Choux au Caramel

Publié le 26 mai 2012 par Jcuisine

Des choux, encore des choux, fourrés de crème pâtissière et nappés de caramel.

Vous pouvez utiliser cette recette pour monter les choux en pièce montée ou bien faire des petits choux pour un Saint Honoré.

Temps de préparation : 1h30

1. La pate à choux

. 125g d'eau

. 125g de lait

. 4 oeufs entiers

. 140g de farine

. 110g de beurre

. 10g de sucre

Mettez dans une casserole à feux doux l'eau, le lait, le sucre et le beurre. Une fois le mélange homogène, ajoutez en une fois la farine et mélangez énergiquement. Laissez sur le feu quelques instants en continuant de mélanger jusqu'à ce que la pate se décolle des parois.

Mettez la préparation dans un saladier et ajoutez les oeufs un à un. Il faut que l'oeuf s'intègre bien à la pate avant d'en ajouter un autre. Touillez plusieurs minutes entre chaque oeuf.

Formez les choux sur du papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Faites des choux de petite taille pour qu'ils soient plus faciles à manger une fois qu'ils seront garnis et recouverts de caramel. Faites cuire pendant 15 min à 200°C dans un four chaud (si votre four n'a pas de chaleur tournante, vous devrez peut-être doubler le temps de cuisson. A adapter en fonction de votre four).

2. La crème pâtissière

. 100g de sucre

. 50g de farine

. 2 jaunes + 1 oeuf

. 1/2 l. de lait

Faites bouillir le lait dans une casserole avec une gousse de vanille préalablement ouverte. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine puis le lait chaud. Remettez sur feux moyen pendant une dizaine de minutes en touillant pour que la crème épaississe.

3. Caramel

Il y a plusieurs façons de faire du caramel, je préfère la version sans eau car elle est plus rapide.

Mettez dans une casserole une bonne quantité de sucre pour qu'il recouvre tout le fond de la casserole. Mettez à feu moyen et touillez régulièrement avec une cuillère en bois. Lorsque le sucre commence à fondre sur les extrémités (comme dans la photo ci-dessous), remettez un peu de sucre dessus pour le refroidir. Touillez pour que le caramel prenne bien.

Surveillez bien le caramel car en quelques secondes il peut noircir. Vous pouvez arrêter la cuisson lorsque le caramel est doré.

ATTENTION : le point d'ébullition du sucre est bien supérieur à celui de l'eau. NE TOUCHEZ JAMAIS DU CARAMEL TANT QU'IL N'EST PAS REFROIDI CAR LA BRULURE EST REDOUTABLE. Faites bien attention en le manipulant.

Si vous voulez que le caramel soit bien lisse, mettez une noisette de caramel sur du papier sulfurisé et déposez immédiatement le chou dessus. Cela vous évitera de tremper directement le chou dans le caramel brûlant.

Par ailleurs, le caramel durcit très vite. Vous devrez remettre la casserole sur le feu pour qu'il reprenne sa consistance liquide.

Si une de vos amies s'appelle Barbara et possède du glucose chez elle, vous pouvez lui emprunter pour le mettre dans le caramel ;) Ce dernier sera plus brillant et restera liquide plus longtemps.

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